Основы производства мармелада

Настоящий фруктово-ягодный мармелад изготавливается из натуральных компонентов – фруктового пюре или соков, сахара  и загустителя. Как правило, в приготовлении используются фрукты, богатые пектином: яблоки, айва, абрикосы.  

Если мармелад изготавливается из соков или ягод, обязательно добавление порошкового пектина или агара.  Эти загустители придают мармеладу его характерную желейную консистенцию.

Еще один важный компонент любого мармелада – сахар или сахарозаменитель.  В цветном мармеладе обычно присутствуют пищевые красители и ароматизаторы, лимонная кислота и витамины. Желейный или жевательный мармелад, мармелад с начинкой или разноцветные фигурки – у каждого сорта мармелада есть свои особенности и способы изготовления.

Технология получения фруктового мармелада

Самый популярный вид мармелада – желейный -  производится следующим образом: фруктовое пюре соединяют с сахаром и патокой, в смесь добавляют немного лимонной кислоты и затем уваривают в специальном котле. Когда смесь приобретает нужную консистенцию, ее подкрашивают пищевыми красителями, добавляют ароматические вещества. В таком виде жидкий мармелад отливают в формы. Формы могут быть самыми разнообразными. Чаще всего их отштамповывают в ленте со слоем кукурузного крахмала с помощью пресса. Конвейерная лента с заполненными формами проходит этап сушки и охлаждения. Затем фруктовый мармелад достают из форм и еще раз обсушивают и выстаивают. После этого мармелад обваливают в сахаре, фасуют и упаковывают.

Технология производства мармеладных шариков

Мармеладные шарики с плотной однородной структурой часто используются для декорирования тортов, мороженого и в качестве начинки для выпечки. Производятся такие шарики также как и традиционный мармелад: сначала создается рецептурная смесь, затем заготовку уваривают после чего депозитор отсаживает мармеладную массу в заготовленные формы. В составе мармеладных шариков – сироп глюкозы, сахар, загуститель, кокосовое растительное масло, ароматизаторы, красители и стабилизаторы.

Конечно, такие шарики обладают некоторыми эстетическими свойствами, но натуральным такой продукт не назовешь.

Оценка качества мармелада

Едва сошедший с конвейера мармелад обязательно проходит проверку качества Оценивается его форма, консистенция, вкусовые качества, аромат, цвет, гладкость поверхности. Форма каждой мармеладки должна быть правильной и недеформированной, поверхность – сухая и нелипкая. У мармелада, отлитого в крахмальные формы, могут быть следы крахмала. Мармелад, прошедший проверку, отправляется в магазины.

Кондитерские прилавки напоминают музеи и пестрят мармеладами самых разнообразных цветов и форм. Как выбрать среди этого изобилия действительно качественный мармелад?

Рассмотрите продукт сквозь прозрачную упаковку: качественный мармелад не должен быть слишком ярким, выбирайте продукт естественного цвета - в нем меньше красителей.

Кусочки не должны слипаться или таять – это явный признак неправильного хранения продукта.