Сырьем для производства желейного мармелада служат: плодово-ягодное пюре, загустители – пектин или агар, а так же сахар, лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Процесс производства желейного мармелада на пектине включает следующие этапы:
- подготовка ингредиентов
- подготовка рецептурной смеси
- уваривание сырья в варочном котле
- отливка в формы
- сушка мармелада
- выстойка мармелада
- фасовка и упаковка
Сначала фруктовое пюре смешивают с сахаром и патокой, затем добавляют лимонную кислоту. Подготовленную рецептурную смесь варят в варочном котле. Готовую мармеладную массу остужают, добавляют красители и ароматизаторы, после чего мармелад отливается в заготовленные формы. Когда масса принимает желеобразную консистенцию, ее вынимают из форм и отправляют в сушку при температуре 60—65°С. Наконец мармелад фасуется и упаковывается.
Для изготовления формового желейного мармелада на желатине или пектине может использоваться та же линия производства. Технология выработки такого мармелада включает в себя более короткое уваривание фруктового пюре в открытом варочном котле. В составе формового желейного мармелада больше патоки. Формовой желейный мармелад быстрее застывает и приобретает густую консистенцию, поэтому для его выстойки и сушки требуется меньше времени.
Для создания трехслойных мармеладных композиций используется специальная линия производства. Каждый слой мармелада последовательно отливается на предыдущий, после его охлаждения. В середине трехслойного пласта мармелада обычно находится сбивной слой из яичного белка и сахара. Готовый мармеладный пласт переворачивается и отправляется на обсыпанную сахарным песком ленту. Вторично охлажденный трехслойный желейный мармелад разрезается на отдельные конфеты, которые фасуются и упаковываются.
Если технология производства желейного мармелада была выдержана, то продукт будет иметь сухую, слегка матовую поверхность. Сахарная оболочка на качественном желейном мармеладе не должна растворяться. Мармелад должен поддаваться резке ножом. Излом у желейного мармелада на пектине или желатине будет полупрозрачным и немного мутным, а у мармелада на агаре – чистым и стекловидным.