Производство желейного мармелада
Сырьем для производства желейного мармелада служат: плодово-ягодное пюре, загустители – пектин или агар, а так же сахар, лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Процесс производства желейного мармелада на пектине включает следующие этапы:
- подготовка ингредиентов
- подготовка рецептурной смеси
- уваривание сырья в варочном котле
- отливка в формы
- сушка мармелада
- выстойка мармелада
- фасовка и упаковка
Сначала фруктовое пюре смешивают с сахаром и патокой, затем добавляют лимонную кислоту. Подготовленную рецептурную смесь варят в варочном котле. Готовую мармеладную массу остужают, добавляют красители и ароматизаторы, после чего мармелад отливается в заготовленные формы. Когда масса принимает желеобразную консистенцию, ее вынимают из форм и отправляют в сушку при температуре 60—65°С. Наконец мармелад фасуется и упаковывается.
Для изготовления формового желейного мармелада на желатине или пектине может использоваться та же линия производства. Технология выработки такого мармелада включает в себя более короткое уваривание фруктового пюре в открытом варочном котле. В составе формового желейного мармелада больше патоки. Формовой желейный мармелад быстрее застывает и приобретает густую консистенцию, поэтому для его выстойки и сушки требуется меньше времени.
Производство многослойного желейного мармелада
Для создания трехслойных мармеладных композиций используется специальная линия производства. Каждый слой мармелада последовательно отливается на предыдущий, после его охлаждения. В середине трехслойного пласта мармелада обычно находится сбивной слой из яичного белка и сахара. Готовый мармеладный пласт переворачивается и отправляется на обсыпанную сахарным песком ленту. Вторично охлажденный трехслойный желейный мармелад разрезается на отдельные конфеты, которые фасуются и упаковываются.
Свойства мармелада на желатине, пектине и агаре
Если технология производства желейного мармелада была выдержана, то продукт будет иметь сухую, слегка матовую поверхность. Сахарная оболочка на качественном желейном мармеладе не должна растворяться. Мармелад должен поддаваться резке ножом. Излом у желейного мармелада на пектине или желатине будет полупрозрачным и немного мутным, а у мармелада на агаре – чистым и стекловидным.
