Технология производства желейного мармелада

Технология производства желейного мармелада зависит от используемого загустителя – агара, агароида или пектина.  

В рецептуру желейного мармелада помимо этих желителей входят сахар, патока, вкусовые и ароматические добавки. Для образования достаточно густой гелевой структуры ингредиенты добавляются в следующих пропорциях:

• 1% агара
• 1,5% пектина
• 3% агароида
• 65% сахара
• 25%
• 1,5 % лимонной кислоты
• 3% ароматизаторов

Производители натурального желейно-фруктового мармелада добавляют в рецептуру настоящее фрукто-ягодное пюре.

В желейном мармеладе, изготовленном на основе агара или агароида, лимонная используется лишь в качестве вкусовой добавки, а в пектиновом желейном мармеладе она также играет роль загустителя. Качество желейного мармелада определяется исходным сырьем.

Технология приготовления резного желейного мармелада состоит из следующих этапов: 

• подготовка сырья
• изготовление желейной массы
• формование
• выстойка и сушка
• фасовка и упаковка

Агар помещают в специальные водопроницаемые мешочки и промывают в проточной воде, чтобы студнеобразователь набух. Когда масса агара увеличивается в 5 раз, его растворяют в воде, смешивают с сахаро-паточным составом и уваривают в вакуумном аппарате. Затем уваренная желейная масса охлаждается. Температура застывания пектина, агара и агароида различна. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50° С, приготовленную на агароиде - до 74° С, а массу, выработанную на пектине — до 80°С. После охлаждения в мармеладную массу добавляются красители и ароматизаторы. Тщательно перемешанные, все ингредиенты попадают в отливочную машину, которая разливает массу в формы. В соответствии с технологией производства, далее желейные конфеты разрезают дисковыми ножами на полосы и кусочки или дольки. Затем желейные конфеты следуют на выстойку и сушку. Желейный мармелад высушивают в специально оборудованных сушилках в течение 12 часов при температуре 40°С. Готовую продукцию выгружают из сушилок, охлаждают и отправляют на фасовку и упаковку.

Технология приготовления формового желейного мармелада

Процесс изготовления формового желейного мармелада отличается только способом формования конфет. Сначала агар замачивают в емкостях из нержавеющей стали. После набухания его загружают в варочный котел и растворяют в воде. Затем к агару добавляют сахар, лимонную кислоту и в самом конце уваривания – патоку. Готовый сироп перекачивается в приемный бак, а затем охлаждают при постоянном перемешивании.  После этого ароматизированная и подкрашенная мармеладная смесь отливается в жесткие формы или отверстия, отштампованные в сахарном песке. Далее следует выстойка и сушка готового мармелада.